Nejdřív přepustíme máslo a to tak, že jej pomalu zahříváme a postupně odebíráme pěnu. Pozor, aby nám nezačalo hnědnout, to by pak mohlo zhořknout.

Kovovou misku postavíme na hrnec s vodní lázní, která nebude vařit, ale jen se bude odpařovat. Do mísy nalijeme bílé víno a špetku namletého barevného pepře, mírně zahřejeme a postupně zašleháváme žloutky, přičemž teplota by neměla být vyšší než 65 °C, jinak se nám žloutky srazí. Žloutky s vínem šleháme do husté hladké pěny. Nakonec přidáme při neustálém míchání přepuštěné máslo. Nakonec zakápneme citrónovou šťávou, můžeme dochutit solí, pepřem nebo i chilli. Omáčku podáváme teplou!

Chřest očistíme, odstraníme dřevnaté konce, oloupeme a uvaříme ve vodě. Chřestový vývar můžeme nechat na polévku.

TIP: Uvařený chřest můžeme zabalit do plátků slaniny a nechat lehce opéct na pánvičce či grilu.